Cristina Forner, presidenta de Marqués de Cáceres: «Veo con optimismo el futuro del vino, pero necesita una adaptación a los nuevos tiempos»

La presidenta de Marqués de Cáceres defiende la innovación como el motor que debe mover el sector bodeguero y las denominaciones de origen. Leer La presidenta de Marqués de Cáceres defiende la innovación como el motor que debe mover el sector bodeguero y las denominaciones de origen. Leer  

s un mediodía de la primera semana de octubre y la vendimia está terminando en Cenicero (La Rioja). La llegada de remolques cargados de uva y descargados en una bodega es el colofón a todo un ciclo que se repite por generaciones y que, sin embargo, es distinto cada año. La de 2025 será una cosecha temprana y más corta que otras en Rioja. En Marqués de Cáceres no hay signos de estar en un momento crítico para la bodega. Todo está limpio, ordenado y en perfecto estado de presentación. La señal de que la vendimia ya está en proceso de vinificación son los grandes depósitos de madera en los que la fruta hace su primera fermentación. Una ventanilla en el depósito permite ver los granos de uva y pepitas aplastados y sumergidos en su mosto, con las lías que se depositan en el fondo y, arriba, un sombrero de hollejos. Un tubo extrae un chorrito de mosto tinto sobre un caldero que después se verterá sobre el sombrero en el proceso que se llama remontado. Cristina Forner lo prueba con gesto de aprobación. «El vino es un producto artesano con millones de detalles y yo soy la directora de orquesta en esta bodega», dice.

¿Qué tal la vendimia?

Prácticamente finalizando. Aquí en Rioja nos han afectado, claro, todas las condiciones climatológicas: mucha lluvia, mildiu (un hongo que ataca a la vid), sequía, calor… y todo esto ha mermado la cosecha. Se baraja que podríamos acabar con un recorte del 50%. La merma es mayor en la producción de vinos blancos, los que tienen mayor demanda, actualmente. Así que, bueno, la situación aquí, en Rioja, va a ser un poco complicada. Ya no solo por la producción, sino también porque venimos de una campaña que ya estaba por debajo de lo habitual. Esto nos lleva a un ratio de volumen de existencias en función de las ventas de unos tres años, que de cierta forma es un equilibrio.

Ha sido un año lleno de imprevistos, también para el vino.

Claro, claro. Ha sido bastante tormentoso en cuanto a las condiciones climatológicas y también en los mercados, con esa incertidumbre geopolítica que tenemos, el consumo de vino que está bajando, el impacto del Covid sobre los transportes y los gastos de logística, el aumento de impuestos, inflación y subidas de precios… Y lo que pasa es que el poder adquisitivo del consumidor se reduce y recurre en su gasto a lo esencial. Aunque también está la gente que ya no está tan apretada todos los meses y demanda los vinos de alta gama.

En EEUU se han impuesto aranceles, además.

Sí, un 15% en un mercado importantísimo para Rioja en el que, además estamos viendo cómo el dólar se devalúa, lo que agranda el efecto. Y en determinados países, como los nórdicos, Canadá o Reino Unido pues suben los impuestos y esa fiscalidad que afecta a los alcoholes tampoco ayuda mucho.

Que no haya distinción es un riesgo.

Y la respuesta que tenemos que dar es insistir en la cultura del vino, porque el vino entra en la pirámide de la alimentación de la dieta mediterránea y sus beneficios están verificados. Debemos defender la cultura del vino, que incluye toda la economía de la vitivinicultura, que se acerca al 2% del PIB nacional. Y es para muchos pueblos de España la forma de sobrevivir y prosperar. Muchos pueblos viven por y para la viña, que es la base de buena parte de lo que llaman la España vacía. Me preocupa el cambio generacional porque veo menos vocación para trabajar la viña. Pero yo veo el futuro con optimismo. Todo esto son ciclos que históricamente siempre han existido. Y si la cultura del vino es milenaria, no sé por qué de repente desaparecería. Lo que pasa es que, claro, también eso llama a una adaptación.

Su familia ya se dedicaba al vino antes de fundar Marqués de Cáceres en 1970.

Sí, mis abuelos paternos eran negociantes de vino en Sagunto y también tenían viñedos en la Mancha. Mi abuelo era un hombre liberal en los años 20 y 30 del pasado siglo. Se metió en política y eso fue la ruina de la familia, porque tuvieron que exiliarse a Francia. Allí retomaron con esfuerzo las actividades que habían dejado en España. Mi padre Enrique adquirió allí su experiencia: en Corbières, donde empezaron con un pequeño viñedo y como negociante en los valles del Ródano y del Loira. Después vendieron esas operaciones para invertir en los años 60 en dos chateaus en Burdeos. Pero mi padre tenía el gusanillo de volver a su país natal. Visitaron varias zonas en España y decidió que la Rioja Alta no solo ya tenía una reputación milenaria, sino también campo para innovar con ideas y técnicas de la escuela de vinificación de Burdeos.

Hacer el vino de otra manera.

Muchos de los tintos tradicionales se quedaban demasiado tiempo en barrica y sabían a roble; blancos y rosados estaban casi al borde de la oxidación… Elaboró vinos tintos con más fruta, más estructura, usando roble francés que aporta un equilibrio y notas tostadas muy sutiles sin maquillar el vino. Y los blancos y rosados se llenaron de fruta, de vivacidad. Y bueno, esto fue una revolución. Cuando salieron a la venta cuatro años después, el paladar español no estaba acostumbrado por ese perfil del vino.

¿Y cómo lo resolvieron?

Empezando, sobre todo, en mercados europeos donde teníamos conexiones y donde ganamos reputación con un Rioja innovador. Amparados en estas buenas críticas ya a partir de los 80 se empezó a organizar el mercado nacional y es ahí cuando me incorporé al proyecto.

¿Era su vocación?

Nací y me crié en Francia. Estudié en la Escuela Superior de Comercio y Administración de Empresa en Burdeos, hice un máster en el Instituto de Enología y cuando acabé, me marché a París y monté mi propio negocio inmobiliario. Estaba muy feliz, pero mi padre me insistía y pensé en el proyecto que ya empezaba a ver la luz y también en la historia de mi familia . Y un día, a finales de 1983, me vine de París a Logroño. Entonces, esto fue un shock cultural pero mi padre con mucho criterio me puso un año de formación llevándome a todas las reuniones. Me decía: «Escucha y observa, pero no hables». Fue duro y cuando pensaba si me volvía a París, me dijo: «Bueno, ahora ya conoces el sector y la viticultura, ahora tienes que coger la maleta y abrir mercados». Fue la mayor oportunidad que me podía dar: la internacionalización de la bodega. Viajé mucho en una época sin teléfonos móviles, con maletas sin ruedines, con las nuestras para las catas… Me tocó de todo, pero así fue el desarrollo internacional de la bodega. Hoy día el 50% de nuestra producción se exporta a unos 140 países, con lo cual tenemos una cobertura internacional muy importante.

El reconocimiento de la marca es un valor para una empresa con tanto peso en los mercados internacionales.

Ya no tanto solo en calidad y prestigio, sino también en innovación, en sostenibilidad. El año pasado, la revista especializada británica Drinks International que hace una encuesta de todas las marcas de vino del mundo, nos ha seleccionado entre las 50 marcas más admiradas del mundo, el puesto 18. También hemos conseguido la certificación de Sustainable Wineries for Climate Protection, que reconoce nuestro compromiso medioambiental con una auditoría desde el viñedo hasta el producto terminado. Todos estos compromisos han sido fruto de mucho trabajo, de innovación y planes de I+D también.

¿Por ejemplo?

Recuperando variedades. Hemos lanzado una maturana, que es una variedad de uva prácticamente desaparecida y hoy representa sólo un 0,5% de la producción de Rioja. Hace tres o cuatro años, injertamos maturana en cepas viejas de tempranillo. Y ya hemos lanzado un monovarietal que se llamara La Halconera que es lo que digo, fruto de innovación. En cuanto a la adaptación que mencionaba antes, nosotros estamos trabajando en producción de vinos y cavas de menos de ocho grados, porque ahí sí que hay cosas interesantes.

¿De modo que entiende que la innovación que movió Marqués de Cáceres en sus inicios para revolucionar el mercado debe mantenerse como parte de su filosofía?

Es algo más consolidado que en aquel momento. Mi padre se jubiló en el 2007 y tomé las riendas de la presidencia teniendo que enfrentarme, como todos, a la crisis financiera que afectó a gran parte del mundo. Fue una prueba de resiliencia, porque venían nuestros comerciales y hablaban de bodegas que vendían con prácticas muy agresivas, regalando tres cajas por la compra de 10 y cosas así. Yo veía los stocks que necesitamos para garantizar la continuidad de nuestras categorías de vino y pensaba: madre mía, esto es una ruina pero no podemos hacer eso. Entonces, reuní al equipo directivo para definir la estrategia de futuro y decidimos que debíamos mantener el crecimiento pero obsesionados por la calidad. Decidimos hacer aún más selecciones de viñedos, parcelas, vinos especiales y defender nuestro precio, pero ganar cada vez más calidad.

Es todo un cambio estructural.

Exactamente. Había que mantener el control sobre la producción. Cuando entran las vendimias a la bodega, tenemos categorías uno, dos y tres. El trabajo a nivel del viñedo hasta entonces ha sido exhaustivo, porque al final el vino depende en gran medida de donde nace y, después, tú le puedes aportar tu know-how, tu vinificación, tu interpretación… pero la materia prima es fundamental. Por eso tenemos parte de viñedos propios en Laguardia y Elciego o San Vicente de la Sonsierra. El 30% de la producción es con viñedos propios. Pero aquí en Cenicero, desde que llegó mi padre, firmó contratos a largo plazo con los viticultores locales y algunos tienen acciones de la bodega. Por la calidad de sus viñas son accionistas, un 9% del capital del grupo. Nos interesa mantener las cepas viejas, que producen mucho menos, pero dan la esencia para vinos como Gaudium, con una expresión única. Cobran un bonus que les compensa por mantenerlas y que no las arranquen y planten cepa nueva.

¿Y cómo completaron la estrategia una vez asegurada la materia prima?

Tenemos que ser competitivos. Nuestra gran ventaja es poder elaborar todas nuestras gamas de vino aquí. Si yo tuviese que montar una bodega para elaborar solo los vinos icónicos, el coste de mi producto sería más alto y nuestro modelo de negocio es ofrecer grandes vinos que sean asequibles. En el lado comercial, hemos desarrollado una arquitectura de marca que nos permite trabajar en las cadenas de supermercados. Tenemos una gama para gourmet dirigida a las tiendas especializadas y la restauración y después tenemos los vinos icónicos, que estos también tienen su público objetivo determinado.

También han comprado viñedos y bodegas en otras denominaciones fuera de Rioja.

Sí, en paralelo a todo este trabajo hemos expandido nuestra vocación cualitativa a otras denominaciones como Rueda, donde adquirimos en el 2014 125 hectáreas con finca y bodega propia Y ahí nos hemos estrenado, elaboramos un vino blanco de verdejo y sauvignon blanc injertado en cepa vieja. Y en 2019, después de peinar la zona y de entrar en colaboración con los anteriores propietarios, compramos Finca La Capilla, que es una bodega boutique con 60 hectáreas de viñedo en Roa, en el cogollo de Ribera del Duero.

Es un proceso que han seguido muchos bodegueros en Rioja.

A ver, a medida que el vino español ha ganado, yo diría, credibilidad en el exterior, nuestros importadores nos preguntan si disponemos de más productos. Eso te da mayor peso con la relación con tus distribuidores. Es el paso lógico, porque lo que no queríamos nosotros era crecer aquí en Rioja y ser bodega de volumen. Modelos de negocio hay varios. Tú puedes ser una bodega de volumen, vender millones de cajas a un precio y calidad aceptable. Eso es algo necesario porque las denominaciones de origen necesitan de todos, pero nuestra vocación no iba por ahí. Yo no me vería capacitada para vender algo que no me convence y el equipo profesional está formado en esta escuela. Así que, además de Rueda y Ribera del Duero, hemos llegado a acuerdos con viticultores locales para producir un albariño en Márqués de Cáceres. También un cava. Y, últimamente, hace ya tres años, el tiempo vuela, hemos lanzado un aceite de oliva, de arbequina, de La Rioja.

Es un foco mucho más abierto. ¿Qué diría su padre, que le inculcó el espíritu innovador?

Mi padre no vio toda esa evolución, lógicamente. Y quizás me hubiese dicho: «¡No te metas en más cosas!». Pero este negocio, o lo vives y lo sigues a diario en todas sus facetas, o es imposible: los mercados que tenemos opción de aprovechar y que hemos buscado; nuevos productos, nuevas etiquetas… Tiene que ser una vocación. La actividad es muy diversa y tenemos director general, director de exportación y de mercado nacional, financiero, tres enólogos… y yo soy la directora de orquesta para que todo suene bien. Por ejemplo, hemos reforzado nuestra actividad de eno turismo, que con 7.000 visitas al año es muy importante, porque cuando el consumidor llega aquí, hace el recorrido y se le explica de forma asequible cómo se hace el vino y cambia su consideración.

Los cambios en los gustos del consumidor también son un reto.

Hay un mayor consumo de vinos blancos, rosados, cava… ¿Por qué? Porque son vinos que se sirven frescos, aparentemente fáciles de beber. También, hay muchos que se atreven a poner un hielo en la copa de blanco, de rosado…

¿Y qué le parece?.

Pues mire, si tengo una cata o una comida formal, no. Pero yo en mi casa lo hago. ¿Por qué? Pues porque si el vino es malo, sigue siendo malo, le pongas hielo o no… Bueno, puede ser un poco mejor si se diluye con agua y está frío. También puedo ponerlo un cuarto de hora en el congelador y me lo sirvo así. En verano, cuando hace mucho calor, ¿quién se va a tomar en una terraza un tinto con estructura que roza los 14 grados? Pues pocos.

¿Y el vino tinto?

Los tintos con fruta, estructura tánica muy integrada y un roble discreto son elegantes, más fáciles de beber y los de mayor aceptación. Y después, entramos en el registro de vinos que tienen más estructura, mayor complejidad, varietales… Pero al final seguimos en ese mismo estilo, para disfrutar, no como esos de hce 15 años, tan cargados. Esa elegancia es como la de una persona bien educada, que no va a entrar en un sitio gritando para llamar la atención de gente que no la conoce.

¿Le preocupa la caída del consumo entre la gente joven?

Hay que sacar el vino de esa extrema especialización que le hace perder cercanía. El enoturismo es la mejor fórmula, porque se les explica de forma muy sencilla. Después, catan los vinos también de forma sencilla y lo disfrutan porque si empiezas delante de jóvenes que no entienden nada de enología y les abrumas hablando de que si la fermentación alcohólica maloláctica, que si los antocianos… te miran como si les estuvieras dando una lección. Para nosotros, la manera de atraerles es que vivan el vino a su manera. Si tienes una botella de Gaudium (45 euros) y te apetece descorcharla para comerte una pizza. ¿Por qué no? Si me preguntan a mí cuál es el mejor vino, el mejor, pues depende del momento.

¿Y cuánto puede costar una botella de buen vino?

El vino es para disfrutar, cualquiera puede disfrutar de un buen vino según el presupuesto que le quiera dedicar. La realidad es que por debajo de 10 euros tienes muy buenas ofertas de blancos rosados y tintos de crianza. Y al final, ¿10 euros ¿ Qué es?

 Actualidad Económica // elmundo