El sabor de la Mezquita-Catedral de Córdoba: cómo se hará vinagre ‘gourmet’ con las naranjas del patio

El azahar con su estampa humilde y el olor del que es imposible escapar llenará pronto las ramas de los árboles del Patio de los Naranjos de la Mezquita-Catedral con la fragancia seductora de la primavera. Allí mismo, hasta hace muy poco, han crecido y madurado con su color cálido naranjas amargas que desde este año a la mesa y la cocina no para comer directamente, sino para elaborar vinagre ‘gourmet’.El Cabildo Catedral ha llegado a un acuerdo con la empresa Bodega Vega Natun para que se haga cargo de la recogida y aprovechamiento de las naranjas, con las que se hará vinagre de alta gama según un proceso novedoso en tierras de Córdoba.Francisco Zamora es confundador, junto con Maryna Kovtun, de Vega Natum y su director comercial, y tuvo la primera ida cuando viajó a Ucrania y le dieron a probar vino de mora. «Empecé entonces a conocer la tecnología que usan para hacerlo, porque me despertó la curiosidad», explica.Noticia relacionada No No turismo La Mezquita-Catedral refuerza su oferta y amplía su enfoque con la apertura de su centro de visitantes Juan Carlos JiménezEs natural de Palma del Río y por lo tanto conoce muy bien el mundo del cultivo de la naranja y de sus posibilidades alimentarias. También de cómo se había intentado hacer vino con ellas. Empezaron con el método de ensayo, prueba y error, «hasta que salió algo que podía tener buen camino».El camino para hacer vinagre con el jugo de la uva es dejarlo que se oxide y no es posible con el jugo de la naranja. Francisco Zamora relata cómo se ha utilizado « tecnología ancestral» y procedimientos propios de Europa del este para dar con un producto que ha sido «una sorpresa».Es el fruto de un trabajo a lo largo de los últimos meses, en que la empresa se ha establecido en el vivero del Instituto Municipal de Desarrollo Económico y Empleo ( Imdeec ) y ha conseguido un nivel muy alto en su vinagre.Polución¿Por qué el Patio de los Naranjos? La idea es hacer algo «de bastante calidad, con una historia que tiene poder y valor», por ser las frutas del gran monumento de Córdoba. No hay que olvidar que es un lugar sin tráfico rodado y que por lo tanto también la polución es menor que en los naranjos que están en cualquier calle.Bodega Vega Natun recogerá unas cuatro toneladas de fruta del Patio de los Naranjos y con ellas se podrán hacer unos mil litros de vinagre. «Será de producción muy exclusiva, y eso hará que aumente el valor». El etiquetado será bajo la supervisión del Cabildo Catedral.El resultado es un vinagre de calidad, según el empresario, con entre 6 y 7 grados de acidez, «que se puede comparar con el vinagre envejecido en sabor y potencia, con mucha trasparencia y de colores ámbar y naranja». «Es potente y contundente al mismo tiempo», resume. Quien quiera condimentar sus recetas y ensaladas con el sabor del Patio de los Naranjos de la Mezquita-Catedral de Córdoba podrá hacerlo dentro de unos meses. El azahar con su estampa humilde y el olor del que es imposible escapar llenará pronto las ramas de los árboles del Patio de los Naranjos de la Mezquita-Catedral con la fragancia seductora de la primavera. Allí mismo, hasta hace muy poco, han crecido y madurado con su color cálido naranjas amargas que desde este año a la mesa y la cocina no para comer directamente, sino para elaborar vinagre ‘gourmet’.El Cabildo Catedral ha llegado a un acuerdo con la empresa Bodega Vega Natun para que se haga cargo de la recogida y aprovechamiento de las naranjas, con las que se hará vinagre de alta gama según un proceso novedoso en tierras de Córdoba.Francisco Zamora es confundador, junto con Maryna Kovtun, de Vega Natum y su director comercial, y tuvo la primera ida cuando viajó a Ucrania y le dieron a probar vino de mora. «Empecé entonces a conocer la tecnología que usan para hacerlo, porque me despertó la curiosidad», explica.Noticia relacionada No No turismo La Mezquita-Catedral refuerza su oferta y amplía su enfoque con la apertura de su centro de visitantes Juan Carlos JiménezEs natural de Palma del Río y por lo tanto conoce muy bien el mundo del cultivo de la naranja y de sus posibilidades alimentarias. También de cómo se había intentado hacer vino con ellas. Empezaron con el método de ensayo, prueba y error, «hasta que salió algo que podía tener buen camino».El camino para hacer vinagre con el jugo de la uva es dejarlo que se oxide y no es posible con el jugo de la naranja. Francisco Zamora relata cómo se ha utilizado « tecnología ancestral» y procedimientos propios de Europa del este para dar con un producto que ha sido «una sorpresa».Es el fruto de un trabajo a lo largo de los últimos meses, en que la empresa se ha establecido en el vivero del Instituto Municipal de Desarrollo Económico y Empleo ( Imdeec ) y ha conseguido un nivel muy alto en su vinagre.Polución¿Por qué el Patio de los Naranjos? La idea es hacer algo «de bastante calidad, con una historia que tiene poder y valor», por ser las frutas del gran monumento de Córdoba. No hay que olvidar que es un lugar sin tráfico rodado y que por lo tanto también la polución es menor que en los naranjos que están en cualquier calle.Bodega Vega Natun recogerá unas cuatro toneladas de fruta del Patio de los Naranjos y con ellas se podrán hacer unos mil litros de vinagre. «Será de producción muy exclusiva, y eso hará que aumente el valor». El etiquetado será bajo la supervisión del Cabildo Catedral.El resultado es un vinagre de calidad, según el empresario, con entre 6 y 7 grados de acidez, «que se puede comparar con el vinagre envejecido en sabor y potencia, con mucha trasparencia y de colores ámbar y naranja». «Es potente y contundente al mismo tiempo», resume. Quien quiera condimentar sus recetas y ensaladas con el sabor del Patio de los Naranjos de la Mezquita-Catedral de Córdoba podrá hacerlo dentro de unos meses.  

El azahar con su estampa humilde y el olor del que es imposible escapar llenará pronto las ramas de los árboles del Patio de los Naranjos de la Mezquita-Catedral con la fragancia seductora de la primavera. Allí mismo, hasta hace muy poco, han crecido … y madurado con su color cálido naranjas amargas que desde este año a la mesa y la cocina no para comer directamente, sino para elaborar vinagre ‘gourmet’.

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