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“La alta cocina no ha muerto; lo que está deteriorado es nuestro bolsillo”. Así titulábamos esta semana el nuevo episodio del podcast ‘Quédate a comer”. Es una sentencia de Frank Beltri, el cocinero del restaurante barcelonés Slow&Low, con quien conversamos tras anunciar en redes el cierre en breve de este establecimiento con una estrella Michelin. Beltri repasa su trayectoria en una profesión que no supo que le entusiasmaba hasta que tuvo 30 años y llevaba una larga trayectoria de cocina en cocina.
Nuestro invitado reflexiona sobre los clientes, que muchas veces no tienen el presupuesto que quisieran para salir a un restaurante de alta cocina, sobre las subidas de los precios de la materia prima o la importancia de aprender a gestionar económicamente el restaurante.
– El menú sobre la mesa. Camila Beraldi describe en este reportaje el papel que cumple en la alta cocina el menú degustación impreso, un objeto que va mucho más allá de la enumeración de los platos y cuyo diseño y forma de presentación es parte de la propuesta gastronómica y un juego de comunicación entre la cocina y el comensal.
– Feta para todo. Daniel Vázquez Sallés regresa a Grecia, país que ama desde la infancia, y se reencuentra con la feta (en griego es de género femenino- queso esencial en la gastronomía griega y producto distintivo de muchas de sus recetas tradicionales.
– Siete vinos para celebrar la vendimia. María José Huertas ha seleccionado siete vinos que expresan las personalidad de los paisajes de los que proceden, con los que nos invita a brindar por una de las épocas más especiales del año.
ASTURIAS
– Navaja Concept. Jorge Guitián ha visitado el restaurante de Nel Castelo y Sonia Menéndez en la localidad marinera de Candás, que considera una de las aperturas más interesantes de este último año. Se trata de un local con alma híbrida y cocina abierta en el que se ofrece menú degustación en una pequeña barra asomada al trabajo de los cocineros, carta en las mesas que llenan el resto del espacio y, los fines de semana, desayunos caseros acompañados por cafés de especialidad.
LA RECETA
– Calabacín con salsa de yogur. Desde Fundació Alícia nos recuerdan que el calabacín aporta agua, fibra, vitaminas y minerales mientras que el yogur proporciona proteínas y calcio. Juntarlos en esta receta sencilla nos permite, además, comer con lo que nos trae la temporada.
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