La coctelería es un mundo mucho más amplio y complejo de lo que puede parecer a simple vista. Detrás de cada combinado hay una elección de ingredientes, técnicas de elaboración y proporciones que determinan tanto su sabor como su textura y su presentación. A esto se suma una oferta cada vez más diversa, en la que conviven los cócteles clásicos con nuevas propuestas que incorporan especias, frutas, destilados y bebidas sin alcohol.Sobre esta evolución y sobre lo que realmente hay detrás de cada bebida habla Alberto Pizarro, uno de los bartenders más reconocidos de España y propietario de ‘Bobby Gin’, en Barcelona, una de las coctelerías de referencia. Galardonado en varias ocasiones como Mejor Bartender de España , también fue pionero en popularizar la combinación de café de especialidad y tónica con el Coffee Tonic , una bebida refrescante que une el café frío con la efervescencia de la tónica Schweppes . Se trata de una propuesta fría y refrescante en la que la intensidad y los matices del café se mezclan con las burbujas y el característico punto amargo de la tónica Schweppes. La marca puso en marcha esta propuesta justo antes del verano y la presentó en distintas ciudades españolas, entre ellas Sevilla. «La combinación de café con tónica no es nada extraño porque coinciden en muchos parámetros sensoriales », afirma de primeras Pizarro, quien justifica la mezcla en base a que «ambos tienen un punto amargo, ambos tienen un punto cítrico y luego tienen una parte en la que ambos se complementan. La parte carbónica de la tónica, en este caso, nos ayuda a elevar la bebida. Cada vez que introducimos un carbónico, por la propia gravedad inversa, es decir, por el propio fluir de las burbujas que se hace en nuestra nariz, nos va elevando lo que son las notas aromáticas del café».Ahondando más en esa idea del Coffee Tonic, explica que «podemos jugar con diferentes tipos de café, diferentes tipos de extracción, diferentes tipos de molido, además, para combinar con la tónica. Podríamos hacer una analogía con un destilado o podría ser una ginebra para hablar de tónica. Cuando hablamos de los elementos botánicos que combinan con nuestra tónica, pues también podríamos hablar de elementos sensoriales del café que combinan con la tónica. El café tiene 3.000 aromas diferentes en un grano. Entonces, cuando hay diferentes orígenes, diferentes molidos, diferentes extracciones… Podemos combinar con la tónica como si fuera una bebida compleja como una ginebra ».La amplitud y complejidad del mundo de la cocteleríaEn el Coffee Tonic, al igual que en la gran mayoría de cócteles, uno de los elementos principales es el hielo. En este sentido, han surgido quejas de consumidores que se han encontrado en su bebida con hielos huecos que se derriten más rápidamente y hacen que el cóctel se agüe. «Es como cualquier otro elemento que está en contacto con la bebida, sea la cristalería, sea la piel de limón que está combinada con el gin-tonic , o sea el hielo», explica Pizarro, quien incide en que «todo lo que está dentro de la copa tiene que estar a la altura. No tiene sentido arruinar una copa con un hielo que no es de calidad . En cafeterías o locales donde se cuida el producto se cuidan todos los aspectos. Realmente, economizar algo como el hielo y arruinar una experiencia va a provocar que el cliente no vuelva». Al hilo de esto, considera que «es uno de esos elementos que son un falso ahorro, sobre todo un ahorro de clientes, porque el consumidor cada vez es más consciente de que todos los elementos tienen que estar acordes , y el hielo es uno de ellos». Asimismo, cuenta que hoy en día «vemos hielos que pueden estar 40 minutos en la copa y hielos que, por el contrario, a los dos minutos han desaparecido. El cliente también percibe esas cosas».Algo que también se percibe actualmente es una moda de pedir marcas premium, pero que se mezclan con una tónica o con un refresco: « Esa es una conversación o un debate que es eterno . Surge muy a menudo, sobre todo cuando hablamos de destilados que pasan tiempo en barrica, destilados oscuros, como puede ser un whisky o un ron. Sucede en menor medida en el mundo de la ginebra porque no tenemos costumbre de tomar ginebra sola, pero por extensión ya lo consideramos la manera natural de consumir la ginebra, que es mezclada con tónica», expresa Pizarro. Sin embargo, «en el caso de los destilados que tienen barrica y los combinamos con refrescos de limón, con ginger ale o con ginger beer , mi opinión es que si el consumidor se puede permitir un destilado mejor, no tiene sentido elegir uno peor . Es lo que cada uno quiera destinar a su ocio. Podemos mantener el mismo debate con un solomillo y una salsa».También habla este profesional de la coctelería sobre las diferentes concepciones que los clientes pueden tener hacia distintos tipos de bebidas. Por ejemplo, la diferencia entre pedirse un mojito o una piña colada y un whisky solo, pudiendo parecer las primeras opciones más refrescantes, pero también con más azúcar. En este sentido, desde el punto de vista calórico, Pizarro deja claro que « no hay una bebida refrescante o alcohólica sin contenido calórico ». Aun así, comenta que «existen opciones con menos calorías, como tónica Zero de Schweppes». En cualquier caso, el hecho de que tenga más o menos calorías «no debería ser entendido como el primer parámetro a la hora de ir a pedir una bebida en un bar».En otro orden de cosas, siendo la cerveza todo un símbolo de identidad cultural para Sevilla y su gente, desgrana Pizarro que este tipo de producto resulta totalmente combinable en un cóctel. « Se pueden crear cócteles a partir de absolutamente cualquier ingrediente . Cualquier ingrediente podría llegar a cumplir una función en el cóctel. Una cerveza común, normal, podría ser el elemento principal del cóctel y yo darle un par de toques, o podría ser simplemente una parte combinatoria de otro cóctel complejo. Whisky, limón, azúcar, ginger ale … Y, de eso, hay un toque de cerveza sevillana. Podría coger la cerveza y darle el carbónico, reducirla, añadirle azúcar y hacer un sirope de cerveza. Es decir, cualquier ingrediente puede formar parte de un cóctel», afirma este bartender. Además, añade que « es lógico darle una forma a una cerveza, que tiene un ingrediente muy dulce, amargo y cítrico . Todos hemos hecho cócteles con cerveza, no hay ninguna novedad. Yo hago la parte de coctelería con cerveza en un curso de un máster de cervecería. Venía gente de todo el mundo, al igual que he tenido gente de grandes casas de cerveza que venían a estudiar ese máster y que hacían la parte de coctelería con cerveza para inspirarles un poco».La perspectiva de los consumidoresDurante esta entrevista, otro aspecto que aborda Pizarro y que, al igual que las propias bebidas, gira en torno a la coctelería es la visión de los clientes. En este sentido, a la hora de explicar realmente qué está pagando un consumidor que pide un cóctel, considera en primer lugar que «sin entrar en disputas con nadie, deberíamos dejar de pensar que el único coste imputable en una operación es la del activo físico ». Dicho esto, expresa este profesional que «es cierto que hay un menor coste en ocasiones, pero no siempre de materia prima. Tenemos, por un lado, destilados como ginebras o vodkas que son más económicos que algunos productos que son su analogía al no tener alcohol porque tienen una fecha de caducidad y entonces son productos perecederos. El perecedero nos lleva a una merma y nos lleva a un tipo de operación distinta. Sin embargo, independientemente del coste de la materia prima, que no siempre tiene que ser más económica, el resto de costes operacionales son exactamente iguales . Es decir, el alquiler cuesta lo mismo, los suministros cuestan lo mismo, el personal cuesta lo mismo, pero es que cuesta lo mismo sirviéndote una bebida con alcohol, una bebida sin alcohol y con el bar vacío. Entonces, los costes fijos son los mismos, se repercuten en el precio y l os costes variables son los que hacen que esa bebida sea algo más barata , sensiblemente más económica».Más allá del precio, a la hora de elegir un lugar para pedirse un cóctel, o descartarlo, Pizarra pone énfasis en que un factor determinante es « la atención del personal ». En concreto, habla de que «un local que esté desatendido en lo físico, ya sea porque el baño esté sucio, porque la barra esté desordenada o porque el personal esté poco dispuesto a prestar un buen servicio, raramente te va a dar una experiencia positiva , independientemente de que la bebida esté a un nivel óptimo en su sabor o no. Entonces, para mí, es el servicio lo que determina si voy a volver a un local o no, o si lo voy a recomendar o voy a escribir una reseña negativa».Imagen de Alberto Pizarro, bartender, durante un evento ABC «Mi plan es seguir aprendiendo para seguir actualizándome y poder ofrecer cada vez coctelería más acorde con los tiempos» Cuando Alberto Pizarro dio sus primeros pasos en el mundo de la coctelería hace 20 años ni se imaginaba que podría consagrarse como uno de los mejores bartenders de España. «Esas competiciones no existían. En aquella época, la profesión era distinta. No existía la competición entre bartenders ni entre locales como existe ahora. Comenzabas en esto porque te gustaba la profesión, porque conocías a alguien que le gustaba la profesión o porque te daban una oportunidad. En 20 años, la profesión se ha convertido en un oficio y hasta mucho más. Hay planes formativos en universidades gastronómicas, en universidades no gastronómicas, escuelas de turismo que tienen cursos de coctelería, hay ferias internacionales… Hay un montón de infraestructura alrededor de la coctelería que no existían cuando yo comencé. Entonces, no te planteabas ganar ninguna competición porque directamente no existían», expresa. En su caso, comenzó en la hostelería «porque estaba compaginándome unos estudios cuando me marché a vivir a Inglaterra y luego, cuando volví a Barcelona, pues seguí con ello. Hice alguna temporada en las Islas Baleares y ahí toqué varios palos de la hostelería, como camarero, por ejemplo. Y, entonces, descubrí que la parte de la coctelería, la parte de las bebidas, era la que más me gustaba». Dos décadas después de sus inicios, contado ya con un reconocimiento notable a sus espaldas, Pizarro sigue fijándose metas profesionales. «Quiero seguir aprendiendo, sobre todo, porque en el momento que dejas de aprender o piensas que conoces ya todo sobre el servicio, las técnicas de coctelería o los propios productos, te empiezas a encasillar. No dejan de aparecer nuevas técnicas, nuevas herramientas y nuevos productos. Así que mi plan es seguir aprendiendo para seguir actualizándome y poder ofrecer cada vez coctelería más acorde con los tiempos». La coctelería es un mundo mucho más amplio y complejo de lo que puede parecer a simple vista. Detrás de cada combinado hay una elección de ingredientes, técnicas de elaboración y proporciones que determinan tanto su sabor como su textura y su presentación. A esto se suma una oferta cada vez más diversa, en la que conviven los cócteles clásicos con nuevas propuestas que incorporan especias, frutas, destilados y bebidas sin alcohol.Sobre esta evolución y sobre lo que realmente hay detrás de cada bebida habla Alberto Pizarro, uno de los bartenders más reconocidos de España y propietario de ‘Bobby Gin’, en Barcelona, una de las coctelerías de referencia. Galardonado en varias ocasiones como Mejor Bartender de España , también fue pionero en popularizar la combinación de café de especialidad y tónica con el Coffee Tonic , una bebida refrescante que une el café frío con la efervescencia de la tónica Schweppes . Se trata de una propuesta fría y refrescante en la que la intensidad y los matices del café se mezclan con las burbujas y el característico punto amargo de la tónica Schweppes. La marca puso en marcha esta propuesta justo antes del verano y la presentó en distintas ciudades españolas, entre ellas Sevilla. «La combinación de café con tónica no es nada extraño porque coinciden en muchos parámetros sensoriales », afirma de primeras Pizarro, quien justifica la mezcla en base a que «ambos tienen un punto amargo, ambos tienen un punto cítrico y luego tienen una parte en la que ambos se complementan. La parte carbónica de la tónica, en este caso, nos ayuda a elevar la bebida. Cada vez que introducimos un carbónico, por la propia gravedad inversa, es decir, por el propio fluir de las burbujas que se hace en nuestra nariz, nos va elevando lo que son las notas aromáticas del café».Ahondando más en esa idea del Coffee Tonic, explica que «podemos jugar con diferentes tipos de café, diferentes tipos de extracción, diferentes tipos de molido, además, para combinar con la tónica. Podríamos hacer una analogía con un destilado o podría ser una ginebra para hablar de tónica. Cuando hablamos de los elementos botánicos que combinan con nuestra tónica, pues también podríamos hablar de elementos sensoriales del café que combinan con la tónica. El café tiene 3.000 aromas diferentes en un grano. Entonces, cuando hay diferentes orígenes, diferentes molidos, diferentes extracciones… Podemos combinar con la tónica como si fuera una bebida compleja como una ginebra ».La amplitud y complejidad del mundo de la cocteleríaEn el Coffee Tonic, al igual que en la gran mayoría de cócteles, uno de los elementos principales es el hielo. En este sentido, han surgido quejas de consumidores que se han encontrado en su bebida con hielos huecos que se derriten más rápidamente y hacen que el cóctel se agüe. «Es como cualquier otro elemento que está en contacto con la bebida, sea la cristalería, sea la piel de limón que está combinada con el gin-tonic , o sea el hielo», explica Pizarro, quien incide en que «todo lo que está dentro de la copa tiene que estar a la altura. No tiene sentido arruinar una copa con un hielo que no es de calidad . En cafeterías o locales donde se cuida el producto se cuidan todos los aspectos. Realmente, economizar algo como el hielo y arruinar una experiencia va a provocar que el cliente no vuelva». Al hilo de esto, considera que «es uno de esos elementos que son un falso ahorro, sobre todo un ahorro de clientes, porque el consumidor cada vez es más consciente de que todos los elementos tienen que estar acordes , y el hielo es uno de ellos». Asimismo, cuenta que hoy en día «vemos hielos que pueden estar 40 minutos en la copa y hielos que, por el contrario, a los dos minutos han desaparecido. El cliente también percibe esas cosas».Algo que también se percibe actualmente es una moda de pedir marcas premium, pero que se mezclan con una tónica o con un refresco: « Esa es una conversación o un debate que es eterno . Surge muy a menudo, sobre todo cuando hablamos de destilados que pasan tiempo en barrica, destilados oscuros, como puede ser un whisky o un ron. Sucede en menor medida en el mundo de la ginebra porque no tenemos costumbre de tomar ginebra sola, pero por extensión ya lo consideramos la manera natural de consumir la ginebra, que es mezclada con tónica», expresa Pizarro. Sin embargo, «en el caso de los destilados que tienen barrica y los combinamos con refrescos de limón, con ginger ale o con ginger beer , mi opinión es que si el consumidor se puede permitir un destilado mejor, no tiene sentido elegir uno peor . Es lo que cada uno quiera destinar a su ocio. Podemos mantener el mismo debate con un solomillo y una salsa».También habla este profesional de la coctelería sobre las diferentes concepciones que los clientes pueden tener hacia distintos tipos de bebidas. Por ejemplo, la diferencia entre pedirse un mojito o una piña colada y un whisky solo, pudiendo parecer las primeras opciones más refrescantes, pero también con más azúcar. En este sentido, desde el punto de vista calórico, Pizarro deja claro que « no hay una bebida refrescante o alcohólica sin contenido calórico ». Aun así, comenta que «existen opciones con menos calorías, como tónica Zero de Schweppes». En cualquier caso, el hecho de que tenga más o menos calorías «no debería ser entendido como el primer parámetro a la hora de ir a pedir una bebida en un bar».En otro orden de cosas, siendo la cerveza todo un símbolo de identidad cultural para Sevilla y su gente, desgrana Pizarro que este tipo de producto resulta totalmente combinable en un cóctel. « Se pueden crear cócteles a partir de absolutamente cualquier ingrediente . Cualquier ingrediente podría llegar a cumplir una función en el cóctel. Una cerveza común, normal, podría ser el elemento principal del cóctel y yo darle un par de toques, o podría ser simplemente una parte combinatoria de otro cóctel complejo. Whisky, limón, azúcar, ginger ale … Y, de eso, hay un toque de cerveza sevillana. Podría coger la cerveza y darle el carbónico, reducirla, añadirle azúcar y hacer un sirope de cerveza. Es decir, cualquier ingrediente puede formar parte de un cóctel», afirma este bartender. Además, añade que « es lógico darle una forma a una cerveza, que tiene un ingrediente muy dulce, amargo y cítrico . Todos hemos hecho cócteles con cerveza, no hay ninguna novedad. Yo hago la parte de coctelería con cerveza en un curso de un máster de cervecería. Venía gente de todo el mundo, al igual que he tenido gente de grandes casas de cerveza que venían a estudiar ese máster y que hacían la parte de coctelería con cerveza para inspirarles un poco».La perspectiva de los consumidoresDurante esta entrevista, otro aspecto que aborda Pizarro y que, al igual que las propias bebidas, gira en torno a la coctelería es la visión de los clientes. En este sentido, a la hora de explicar realmente qué está pagando un consumidor que pide un cóctel, considera en primer lugar que «sin entrar en disputas con nadie, deberíamos dejar de pensar que el único coste imputable en una operación es la del activo físico ». Dicho esto, expresa este profesional que «es cierto que hay un menor coste en ocasiones, pero no siempre de materia prima. Tenemos, por un lado, destilados como ginebras o vodkas que son más económicos que algunos productos que son su analogía al no tener alcohol porque tienen una fecha de caducidad y entonces son productos perecederos. El perecedero nos lleva a una merma y nos lleva a un tipo de operación distinta. Sin embargo, independientemente del coste de la materia prima, que no siempre tiene que ser más económica, el resto de costes operacionales son exactamente iguales . Es decir, el alquiler cuesta lo mismo, los suministros cuestan lo mismo, el personal cuesta lo mismo, pero es que cuesta lo mismo sirviéndote una bebida con alcohol, una bebida sin alcohol y con el bar vacío. Entonces, los costes fijos son los mismos, se repercuten en el precio y l os costes variables son los que hacen que esa bebida sea algo más barata , sensiblemente más económica».Más allá del precio, a la hora de elegir un lugar para pedirse un cóctel, o descartarlo, Pizarra pone énfasis en que un factor determinante es « la atención del personal ». En concreto, habla de que «un local que esté desatendido en lo físico, ya sea porque el baño esté sucio, porque la barra esté desordenada o porque el personal esté poco dispuesto a prestar un buen servicio, raramente te va a dar una experiencia positiva , independientemente de que la bebida esté a un nivel óptimo en su sabor o no. Entonces, para mí, es el servicio lo que determina si voy a volver a un local o no, o si lo voy a recomendar o voy a escribir una reseña negativa».Imagen de Alberto Pizarro, bartender, durante un evento ABC «Mi plan es seguir aprendiendo para seguir actualizándome y poder ofrecer cada vez coctelería más acorde con los tiempos» Cuando Alberto Pizarro dio sus primeros pasos en el mundo de la coctelería hace 20 años ni se imaginaba que podría consagrarse como uno de los mejores bartenders de España. «Esas competiciones no existían. En aquella época, la profesión era distinta. No existía la competición entre bartenders ni entre locales como existe ahora. Comenzabas en esto porque te gustaba la profesión, porque conocías a alguien que le gustaba la profesión o porque te daban una oportunidad. En 20 años, la profesión se ha convertido en un oficio y hasta mucho más. Hay planes formativos en universidades gastronómicas, en universidades no gastronómicas, escuelas de turismo que tienen cursos de coctelería, hay ferias internacionales… Hay un montón de infraestructura alrededor de la coctelería que no existían cuando yo comencé. Entonces, no te planteabas ganar ninguna competición porque directamente no existían», expresa. En su caso, comenzó en la hostelería «porque estaba compaginándome unos estudios cuando me marché a vivir a Inglaterra y luego, cuando volví a Barcelona, pues seguí con ello. Hice alguna temporada en las Islas Baleares y ahí toqué varios palos de la hostelería, como camarero, por ejemplo. Y, entonces, descubrí que la parte de la coctelería, la parte de las bebidas, era la que más me gustaba». Dos décadas después de sus inicios, contado ya con un reconocimiento notable a sus espaldas, Pizarro sigue fijándose metas profesionales. «Quiero seguir aprendiendo, sobre todo, porque en el momento que dejas de aprender o piensas que conoces ya todo sobre el servicio, las técnicas de coctelería o los propios productos, te empiezas a encasillar. No dejan de aparecer nuevas técnicas, nuevas herramientas y nuevos productos. Así que mi plan es seguir aprendiendo para seguir actualizándome y poder ofrecer cada vez coctelería más acorde con los tiempos».
La coctelería es un mundo mucho más amplio y complejo de lo que puede parecer a simple vista. Detrás de cada combinado hay una elección de ingredientes, técnicas de elaboración y proporciones que determinan tanto su sabor como su textura y su presentación. A … esto se suma una oferta cada vez más diversa, en la que conviven los cócteles clásicos con nuevas propuestas que incorporan especias, frutas, destilados y bebidas sin alcohol.
Sobre esta evolución y sobre lo que realmente hay detrás de cada bebida habla Alberto Pizarro, uno de los bartenders más reconocidos de España y propietario de ‘Bobby Gin’, en Barcelona, una de las coctelerías de referencia. Galardonado en varias ocasiones como Mejor Bartender de España, también fue pionero en popularizar la combinación de café de especialidad y tónica con el Coffee Tonic, una bebida refrescante que une el café frío con la efervescencia de la tónica Schweppes. Se trata de una propuesta fría y refrescante en la que la intensidad y los matices del café se mezclan con las burbujas y el característico punto amargo de la tónica Schweppes. La marca puso en marcha esta propuesta justo antes del verano y la presentó en distintas ciudades españolas, entre ellas Sevilla. «La combinación de café con tónica no es nada extraño porque coinciden en muchos parámetros sensoriales», afirma de primeras Pizarro, quien justifica la mezcla en base a que «ambos tienen un punto amargo, ambos tienen un punto cítrico y luego tienen una parte en la que ambos se complementan. La parte carbónica de la tónica, en este caso, nos ayuda a elevar la bebida. Cada vez que introducimos un carbónico, por la propia gravedad inversa, es decir, por el propio fluir de las burbujas que se hace en nuestra nariz, nos va elevando lo que son las notas aromáticas del café».
Ahondando más en esa idea del Coffee Tonic, explica que «podemos jugar con diferentes tipos de café, diferentes tipos de extracción, diferentes tipos de molido, además, para combinar con la tónica. Podríamos hacer una analogía con un destilado o podría ser una ginebra para hablar de tónica. Cuando hablamos de los elementos botánicos que combinan con nuestra tónica, pues también podríamos hablar de elementos sensoriales del café que combinan con la tónica. El café tiene 3.000 aromas diferentes en un grano. Entonces, cuando hay diferentes orígenes, diferentes molidos, diferentes extracciones… Podemos combinar con la tónica como si fuera una bebida compleja como una ginebra».
La amplitud y complejidad del mundo de la coctelería
En el Coffee Tonic, al igual que en la gran mayoría de cócteles, uno de los elementos principales es el hielo. En este sentido, han surgido quejas de consumidores que se han encontrado en su bebida con hielos huecos que se derriten más rápidamente y hacen que el cóctel se agüe. «Es como cualquier otro elemento que está en contacto con la bebida, sea la cristalería, sea la piel de limón que está combinada con el gin-tonic, o sea el hielo», explica Pizarro, quien incide en que «todo lo que está dentro de la copa tiene que estar a la altura. No tiene sentido arruinar una copa con un hielo que no es de calidad. En cafeterías o locales donde se cuida el producto se cuidan todos los aspectos. Realmente, economizar algo como el hielo y arruinar una experiencia va a provocar que el cliente no vuelva». Al hilo de esto, considera que «es uno de esos elementos que son un falso ahorro, sobre todo un ahorro de clientes, porque el consumidor cada vez es más consciente de que todos los elementos tienen que estar acordes, y el hielo es uno de ellos». Asimismo, cuenta que hoy en día «vemos hielos que pueden estar 40 minutos en la copa y hielos que, por el contrario, a los dos minutos han desaparecido. El cliente también percibe esas cosas».
Algo que también se percibe actualmente es una moda de pedir marcas premium, pero que se mezclan con una tónica o con un refresco: «Esa es una conversación o un debate que es eterno. Surge muy a menudo, sobre todo cuando hablamos de destilados que pasan tiempo en barrica, destilados oscuros, como puede ser un whisky o un ron. Sucede en menor medida en el mundo de la ginebra porque no tenemos costumbre de tomar ginebra sola, pero por extensión ya lo consideramos la manera natural de consumir la ginebra, que es mezclada con tónica», expresa Pizarro. Sin embargo, «en el caso de los destilados que tienen barrica y los combinamos con refrescos de limón, con ginger ale o con ginger beer, mi opinión es que si el consumidor se puede permitir un destilado mejor, no tiene sentido elegir uno peor. Es lo que cada uno quiera destinar a su ocio. Podemos mantener el mismo debate con un solomillo y una salsa».
También habla este profesional de la coctelería sobre las diferentes concepciones que los clientes pueden tener hacia distintos tipos de bebidas. Por ejemplo, la diferencia entre pedirse un mojito o una piña colada y un whisky solo, pudiendo parecer las primeras opciones más refrescantes, pero también con más azúcar. En este sentido, desde el punto de vista calórico, Pizarro deja claro que «no hay una bebida refrescante o alcohólica sin contenido calórico». Aun así, comenta que «existen opciones con menos calorías, como tónica Zero de Schweppes». En cualquier caso, el hecho de que tenga más o menos calorías «no debería ser entendido como el primer parámetro a la hora de ir a pedir una bebida en un bar».
En otro orden de cosas, siendo la cerveza todo un símbolo de identidad cultural para Sevilla y su gente, desgrana Pizarro que este tipo de producto resulta totalmente combinable en un cóctel. «Se pueden crear cócteles a partir de absolutamente cualquier ingrediente. Cualquier ingrediente podría llegar a cumplir una función en el cóctel. Una cerveza común, normal, podría ser el elemento principal del cóctel y yo darle un par de toques, o podría ser simplemente una parte combinatoria de otro cóctel complejo. Whisky, limón, azúcar, ginger ale… Y, de eso, hay un toque de cerveza sevillana. Podría coger la cerveza y darle el carbónico, reducirla, añadirle azúcar y hacer un sirope de cerveza. Es decir, cualquier ingrediente puede formar parte de un cóctel», afirma este bartender. Además, añade que «es lógico darle una forma a una cerveza, que tiene un ingrediente muy dulce, amargo y cítrico. Todos hemos hecho cócteles con cerveza, no hay ninguna novedad. Yo hago la parte de coctelería con cerveza en un curso de un máster de cervecería. Venía gente de todo el mundo, al igual que he tenido gente de grandes casas de cerveza que venían a estudiar ese máster y que hacían la parte de coctelería con cerveza para inspirarles un poco».
La perspectiva de los consumidores
Durante esta entrevista, otro aspecto que aborda Pizarro y que, al igual que las propias bebidas, gira en torno a la coctelería es la visión de los clientes. En este sentido, a la hora de explicar realmente qué está pagando un consumidor que pide un cóctel, considera en primer lugar que «sin entrar en disputas con nadie, deberíamos dejar de pensar que el único coste imputable en una operación es la del activo físico». Dicho esto, expresa este profesional que «es cierto que hay un menor coste en ocasiones, pero no siempre de materia prima. Tenemos, por un lado, destilados como ginebras o vodkas que son más económicos que algunos productos que son su analogía al no tener alcohol porque tienen una fecha de caducidad y entonces son productos perecederos. El perecedero nos lleva a una merma y nos lleva a un tipo de operación distinta. Sin embargo, independientemente del coste de la materia prima, que no siempre tiene que ser más económica, el resto de costes operacionales son exactamente iguales. Es decir, el alquiler cuesta lo mismo, los suministros cuestan lo mismo, el personal cuesta lo mismo, pero es que cuesta lo mismo sirviéndote una bebida con alcohol, una bebida sin alcohol y con el bar vacío. Entonces, los costes fijos son los mismos, se repercuten en el precio y los costes variables son los que hacen que esa bebida sea algo más barata, sensiblemente más económica».
Más allá del precio, a la hora de elegir un lugar para pedirse un cóctel, o descartarlo, Pizarra pone énfasis en que un factor determinante es «la atención del personal». En concreto, habla de que «un local que esté desatendido en lo físico, ya sea porque el baño esté sucio, porque la barra esté desordenada o porque el personal esté poco dispuesto a prestar un buen servicio, raramente te va a dar una experiencia positiva, independientemente de que la bebida esté a un nivel óptimo en su sabor o no. Entonces, para mí, es el servicio lo que determina si voy a volver a un local o no, o si lo voy a recomendar o voy a escribir una reseña negativa».
(ABC)
«Mi plan es seguir aprendiendo para seguir actualizándome y poder ofrecer cada vez coctelería más acorde con los tiempos»
Cuando Alberto Pizarro dio sus primeros pasos en el mundo de la coctelería hace 20 años ni se imaginaba que podría consagrarse como uno de los mejores bartenders de España. «Esas competiciones no existían. En aquella época, la profesión era distinta. No existía la competición entre bartenders ni entre locales como existe ahora. Comenzabas en esto porque te gustaba la profesión, porque conocías a alguien que le gustaba la profesión o porque te daban una oportunidad. En 20 años, la profesión se ha convertido en un oficio y hasta mucho más. Hay planes formativos en universidades gastronómicas, en universidades no gastronómicas, escuelas de turismo que tienen cursos de coctelería, hay ferias internacionales… Hay un montón de infraestructura alrededor de la coctelería que no existían cuando yo comencé. Entonces, no te planteabas ganar ninguna competición porque directamente no existían», expresa.
En su caso, comenzó en la hostelería «porque estaba compaginándome unos estudios cuando me marché a vivir a Inglaterra y luego, cuando volví a Barcelona, pues seguí con ello. Hice alguna temporada en las Islas Baleares y ahí toqué varios palos de la hostelería, como camarero, por ejemplo. Y, entonces, descubrí que la parte de la coctelería, la parte de las bebidas, era la que más me gustaba». Dos décadas después de sus inicios, contado ya con un reconocimiento notable a sus espaldas, Pizarro sigue fijándose metas profesionales. «Quiero seguir aprendiendo, sobre todo, porque en el momento que dejas de aprender o piensas que conoces ya todo sobre el servicio, las técnicas de coctelería o los propios productos, te empiezas a encasillar. No dejan de aparecer nuevas técnicas, nuevas herramientas y nuevos productos. Así que mi plan es seguir aprendiendo para seguir actualizándome y poder ofrecer cada vez coctelería más acorde con los tiempos».
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