Martín Berasategui, chef: «Si vas a cocinar ensaladilla rusa y quieres que salga perfecta y con más sabor, tritura el atún con la mayonesa»

Cuando pensamos en tomar algo refrescante es habitual que lo primero que nos venga a la mente sea una bebida bien fría, como un vaso de agua con hielo o un granizado, además de helados y polos. Pero, si se trata de comida, lo más elegido, al menos en la gastronomía española , suelen ser platos sencillos que no requieran muchas horas en los fogones, como ensaladas y cremas o sopas frías. El gazpacho andaluz, la ensalada campera, el salmorejo cordobés, el ajoblanco, la esqueixada de bacalao, la ensaladilla rusa y el zorongollo son solo algunos de los ejemplos que la cocina de nuestro país tiene en su recetario como platos para combatir el calor. Uno de ellos, l a ensaladilla rusa , suele ser de los más universales en los expositores de bares y restaurantes, así como uno de los platos más socorridos para ofrecer cuando hay una comida familiar en casa o a la hora de llevar un plato a una reunión con amigos en la que cada uno aporta una preparación. Aunque pueda parecer algo elaborada porque hay que pelar trocear y cocer algunos ingredientes, el proceso suele merecer la pena a quienes la cocinan y degustan, pues se puede hacer mucha cantidad de una vez y dura varios días en la nevera, además de ser muy cómoda de comer. Además, aunque se trate de un plato con una base de patata y huevos cocidos con mayonesa, a la que muchos ponen zanahoria cocida, atún, aceitunas e incluso pimiento, guisantes, alcaparras y otros ingredientes, es una receta que admite persoanlizarla. Bien lo sabe el chef vasco Martín Berasategui , quien es el cocinero español con más estrellas Michelin, acumulando un total de 10 estrellas repartidas en varios restaurantes insignes del país. En una intervención para EITB, Berasategui ofrecía una versión algo diferente de la ensaladilla típica, en la que prescinde de la zanahoria y añade ingredientes como jamón cocido o rúcula. Pero lo interesante de su propuesta, y que se puede trasladar perfectamente a cualquier receta de ensaladilla rusa, tiene que ver con lo que liga todo: «Para que la ensaladilla perfecta y tenga más sabor se debe triturar el atún o bonito con la mayonesa », explicaba, aunque a esta mezcla también añadía algunas anchoas. Esto hace que la mayonesa tenga más cuerpo y quede más cremosa, haciendo el plato untuoso y lleno de sabor , dada la potencia que añaden los dos pescados elegidos. Además, es una buena forma de hacer que el atún no aparezca en pequeños trozos por la ensaladilla, sino que se incluya su sabor en cada bocado. Otro de los secretos que compartió el chef de 66 años es que, para un resultado óptimo de la ensaladilla, se debe dejar en reposo el tiempo que podamos, al menos un par de horas en la nevera hasta que la pongamos sobre la mesa o en platos individuales. De este modo, los diferentes sabores, tanto de su versión de ensaladilla como de la más traidicional, se fusionen, se integren y terminen de mezclarse bien con el paso del tiempo, además de permitir que nuestra mayonesa personalizada también impregne bien todos los ingredientes. Cuando pensamos en tomar algo refrescante es habitual que lo primero que nos venga a la mente sea una bebida bien fría, como un vaso de agua con hielo o un granizado, además de helados y polos. Pero, si se trata de comida, lo más elegido, al menos en la gastronomía española , suelen ser platos sencillos que no requieran muchas horas en los fogones, como ensaladas y cremas o sopas frías. El gazpacho andaluz, la ensalada campera, el salmorejo cordobés, el ajoblanco, la esqueixada de bacalao, la ensaladilla rusa y el zorongollo son solo algunos de los ejemplos que la cocina de nuestro país tiene en su recetario como platos para combatir el calor. Uno de ellos, l a ensaladilla rusa , suele ser de los más universales en los expositores de bares y restaurantes, así como uno de los platos más socorridos para ofrecer cuando hay una comida familiar en casa o a la hora de llevar un plato a una reunión con amigos en la que cada uno aporta una preparación. Aunque pueda parecer algo elaborada porque hay que pelar trocear y cocer algunos ingredientes, el proceso suele merecer la pena a quienes la cocinan y degustan, pues se puede hacer mucha cantidad de una vez y dura varios días en la nevera, además de ser muy cómoda de comer. Además, aunque se trate de un plato con una base de patata y huevos cocidos con mayonesa, a la que muchos ponen zanahoria cocida, atún, aceitunas e incluso pimiento, guisantes, alcaparras y otros ingredientes, es una receta que admite persoanlizarla. Bien lo sabe el chef vasco Martín Berasategui , quien es el cocinero español con más estrellas Michelin, acumulando un total de 10 estrellas repartidas en varios restaurantes insignes del país. En una intervención para EITB, Berasategui ofrecía una versión algo diferente de la ensaladilla típica, en la que prescinde de la zanahoria y añade ingredientes como jamón cocido o rúcula. Pero lo interesante de su propuesta, y que se puede trasladar perfectamente a cualquier receta de ensaladilla rusa, tiene que ver con lo que liga todo: «Para que la ensaladilla perfecta y tenga más sabor se debe triturar el atún o bonito con la mayonesa », explicaba, aunque a esta mezcla también añadía algunas anchoas. Esto hace que la mayonesa tenga más cuerpo y quede más cremosa, haciendo el plato untuoso y lleno de sabor , dada la potencia que añaden los dos pescados elegidos. Además, es una buena forma de hacer que el atún no aparezca en pequeños trozos por la ensaladilla, sino que se incluya su sabor en cada bocado. Otro de los secretos que compartió el chef de 66 años es que, para un resultado óptimo de la ensaladilla, se debe dejar en reposo el tiempo que podamos, al menos un par de horas en la nevera hasta que la pongamos sobre la mesa o en platos individuales. De este modo, los diferentes sabores, tanto de su versión de ensaladilla como de la más traidicional, se fusionen, se integren y terminen de mezclarse bien con el paso del tiempo, además de permitir que nuestra mayonesa personalizada también impregne bien todos los ingredientes.  

Cuando pensamos en tomar algo refrescante es habitual que lo primero que nos venga a la mente sea una bebida bien fría, como un vaso de agua con hielo o un granizado, además de helados y polos.

Pero, si se trata de comida, lo más … elegido, al menos en la gastronomía española, suelen ser platos sencillos que no requieran muchas horas en los fogones, como ensaladas y cremas o sopas frías.

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